DB51/T 3261-2025 川酒（浓香型）原酒生产技术规范

以下是《川酒（浓香型）原酒生产技术规范》（DB51/T 3261-2025）的详细内容总结：

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1. 范围

• 适用于四川省行政区域内川酒（浓香型）原酒的生产加工与管理。
• 规定术语定义、基本要求、原辅料要求、工艺规程、自动化酿造及质量追溯。

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2. 规范性引用文件

• 引用GB 1351（小麦）、GB 1353（玉米）、GB/T 1354（大米）、GB 2715（粮谷安全）、GB 5749（饮用水）、QB/T 4259（浓香大曲）等19项国家标准/行业标准。

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3. 术语与定义

• 川酒（浓香型）原酒：
  • 以粮谷为原料，川酒浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、续糟配料、固态蒸馏、贮存陈酿而成。
  • 不添加食用酒精及非发酵呈色呈香物质。
• 川酒浓香大曲：
  • 以小麦（或配大麦/青稞）为原料，中偏高温培菌制成的糖化发酵剂。

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4. 基本要求

• 厂区环境、车间设施、设备、卫生管理等需符合：
  • GB 14881（食品生产通用卫生规范）
  • GB/T 23544（白酒企业良好生产规范）
  • GB 8951（蒸馏酒生产卫生规范）

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5. 原辅料要求

类别	要求
生产用水	符合GB 5749（生活饮用水标准）。
粮谷	高粱（GB/T 8231）、大米（GB/T 1354）、玉米（GB 1353）、小麦（GB 1351）、糯米（GB/T 1354）、大麦/青稞（GB/T 11760），均需符合GB 2715（粮谷安全）。
稻壳	金黄色、干燥、无霉变虫蛀，清蒸后称“熟糠”。
川酒浓香大曲	符合QB/T 4259，粉碎后未过20目筛占70%左右。

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6. 酿酒工艺规程

6.1 工艺流程

• 原窖法：母糟分层起出→混合配料→本窖循环发酵。
• 跑窖法：母糟分层起出→转至另一窖池发酵（附录A图示）。

6.2 关键工序要点

工序	操作要求
原料粉碎	单粮：高粱过40目筛占50%；多粮：混合后过20目筛≤20%。夏季粗粉碎，冬季细粉碎。
稻壳清蒸	圆汽后蒸30–40分钟，摊晾至常温备用。
开窖起糟	分步操作：剥窖皮→起面糟（撒熟糠）→起红糟（单独堆放）→起母糟（分层）→起双轮底（单独堆放）。起糟后需“开窖鉴定”评估发酵情况。
续糟配料	- 粮糟比1:(3.0–5.0)；糠壳用量：单粮18–22%、多粮20–28%（夏季少，冬季多）。 - 拌粮润料：提前1小时拌和，润料至吸水转色。
上甑蒸粮	- 轻撒匀铺、探汽上甑，时间≥35分钟（双轮底≥40分钟）。 - 蒸汽压力≤0.03 MPa，做到“两小一大”（打底小、中间大、收口小）。
蒸粮馏酒	- 流酒温度20–30℃，速度1.0–2.5 kg/min。 - 掐酒头1.0–2.0 kg，量质分段摘酒（酒精度≥60%vol），断花后接酒尾。
打量水	90℃以上量水，用量为投粮量75–100%，泼洒后堆闷3–8分钟。
摊晾下曲	- 摊晾至目标温度（春/秋：入窖温+1–2℃；夏：同地温；冬：入窖温+3–6℃）。 - 曲粉用量20–27%，分两次拌和均匀。
入窖发酵	- 分层入窖，踩窖（冬松夏密）。 - 参数控制：淀粉18–22%、酸度pH 1.0–2.0、水分52–58%、温度16–20℃（冬）或平地温（夏）。
封窖管理	窖皮泥厚10–15 cm，抹光密封；不锈钢盖需酒尾密封水槽。发酵期60–90天，每日清窖防裂。
入库陈酿	按质分级入库，陶坛或不锈钢罐贮存≥1年，定期跟踪质量变化。

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7. 酿造自动化

• 鼓励自动化设备（如机械上甑、摊晾、下曲）替代人工，但需验证参数稳定性并制定作业指导书。

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8. 质量追溯

• 建立全流程追溯制度：
  • 覆盖原辅料验收、工艺记录、出入库标识、检验报告、运输管理等。
  • 符合GB 14881及SB/T 10713（原酒流通规范），鼓励信息化追溯系统。

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附录与参考文献

• 附录A：原窖法/跑窖法工艺流程图。
• 参考文献：引用DB51/T 1405（川酒生产技术）、DB5115/T 58（宜宾酒规范）等地方标准。

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核心特点：

• 工艺传统性：强调泥窖固态发酵、续糟配料、量质摘酒等传统技法。
• 参数精细化：各环节温度、时间、配比均有量化标准（如入窖水分梯度控制）。
• 安全可控：禁用非发酵添加剂，全程卫生与追溯要求严格。
• 兼容创新：允许自动化设备应用，但需验证与传统工艺的一致性。