ICS 67.060 CCS X 28 团体标准 T/CQAPPIA 01—2024 重庆桃片加工技术规范 2024-10-17 发布2024-10-17 实施 重庆市农产品加工业协会发布 前言 本文件按照GB 1.1-2020《标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市农产品加工业协会提出并归口。 本文件起草单位：西南大学、重庆市质量和标准化研究院、云阳县前进食品厂、重庆市荣记三民斋 桃片有限公司、云阳县茂升食品有限公司。 本文件主要起草人：张宇昊、戴宏杰、杨洋、马良、王硕、石成林、王威。 T/CQAPPIA 1 —2024 1 重庆桃片加工技术规范 1 范围 本文件规定了重庆桃片的加工技术、产品、加工企业卫生、生产人员操作与卫生、标签、标志、包 装、运输与贮存等要求。 本文件适用于重庆桃片的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2716 食品安全国家标准植物油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准食糖 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 15979 一次性使用卫生用品卫生标准 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 DBS50/023 食品安全地方标准合川桃片 LY/T 1922 核桃仁 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 重庆桃片chongqing peach slices 以糯米、食糖（如白砂糖、麦芽糖、饴糖等）、核桃仁和食用动/植物油为主要原料，添加或不添 加其它食材、调味辅料、食品营养强化剂等，经糊化、磨粉与回粉、制搅糖、制浆桃仁、拌粉、炖糕、 切片、烘焙（脆片）或不烘焙（软片）等工序制成的糕点类食品。 4 加工技术要求 4.1 原辅料要求 原辅料应符合表1 的规定。 T/CQAPPIA 1—2024 2 表1 原辅料要求 原辅材料要求 糯米应符合GB 1354 的规定 核桃仁应符合LY/T 1922 的规定 食用动物油应符合GB 10146 的规定 食用植物油应符合GB 2716 的规定 食糖应符合GB 13104 的规定 芝麻、食盐、花生、花椒、辣椒等 其他辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定 接触食品用水应符合GB 5749 的规定 4.2 加工工艺要求 4.2.1 生产工艺流程 生产工艺流程见图1。 图1 重庆桃片生产工艺流程 4.2.2 工艺要求 4.2.2.1 糯米糊化 糯米经去杂、淘洗、沥水等前处理后，采用炒制、膨化等方式进行糊化。 4.2.2.2 磨粉与回粉 将炒制或膨化的糯米磨成细粉后过筛，适量喷洒水分后摊开吸水回潮，直至手捏粉子成团，不散垮 即为回粉完成。 4.2.2.3 制搅糖 将白砂糖经粉碎、磨粉与水、其它食糖如麦芽糖等按一定比例混合，加热或不加热搅拌至充分融合， 加入食用植物油、动物油（猪油）及添加剂等，充分混合制成搅糖，搅拌过筛后即可使用。 4.2.2.4 制浆桃仁 精选核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，用糖水浆制，搓匀搅拌。 4.2.2.5 拌粉 将回粉与搅糖充分拌合后，分3 层装入模具中，以1/3 装底、面层，以2/3 拌合浆桃仁放中层，入 T/CQAPPIA 1 —2024 3 模压实制得糕坯。 4.2.2.6 炖糕 将糕坯置于50 ℃ ~ 60 ℃环境下蒸煮3 min ~ 5 min，静置回潮一段时间使糕质绵软紧密。 4.2.2.7 切片 将炖好的糕坯倒出，切成片状（片厚≤1.5 mm），即可得到冷加工桃片（软片）。 4.2.2.8 烘焙 将切好的桃片进行烘烤，可制得热加工桃片（脆片）。 5 产品要求 5.1 感官要求 感官特征应符合表2 的规定。 表2 感官特征要求 项目 要求 脆片软片 组织形态 外形完整呈薄片状，组织紧密均匀，片厚≤2.5 mm， 有肉眼可见桃仁粒 外形完整呈薄片状，组织紧密均匀，片厚≤1.5 mm， 有肉眼可见桃仁块，糕面切口平整 色泽具有该产品相应的色泽，色泽均匀具有该产品相应的色泽，色泽均匀 滋味与气味咸甜等口味适中，酥脆清香，无异味甜度适中，有核桃香味，回味纯正清香，无异味 杂质无肉眼可见外来杂质无肉眼可见外来杂质 5.2 其它指标要求 其它指标要求如理化指标、微生物指标、污染物限量、真菌毒素限量等应符合DBS50/023 的规定 和要求。 6 加工企业卫生要求 6.1 加工场所及设施设备生产卫生要求应符合GB 14881 的规定和要求。 6.2 生产过程中，糯米的糊化、磨粉与回粉、制搅糖、制浆桃仁、拌粉、炖糕等环节为准洁净作业区； 静置、切片、烘焙（脆片）、内包等环节为清洁作业区；外包为一般作业区。 6.3 准洁净作业区空气菌落总数应≤2500 CFU/m2，洁净作业区空气菌落总数应≤2500 CFU/m2。 6.4 一般作业区要与其他作业区分隔，原则上从准洁净区作业区进入洁净作业区需要进行二次更衣， 或将准洁净区作业区和洁净作业区进行分隔。 6.5 产品制作环境（包括地面、墙壁、天花板、门窗等）以及原料储存、加工、包装、储运等设备及 工器具、生产用设施设备应定期清洁、消毒和杀菌；依据GB 15979 检测方法，准洁净作业区和洁净作 业区内与食品直接接触的加工设备、器具及台面的表面细菌菌落总数应≤20 CFU/cm2。 7 生产人员操作与卫生要求 T/CQAPPIA 1—2024 4 7.1 生产人员健康管理与卫生要求应符合GB 14881 的规定。 7.2 生产人员生产前应接受食品安全知识培训，具备良好的食品安全和质量意识，加工制作行为符合 食品安全法律法规要求。 7.3 加工人员应根据作业区划分，清洁作业区加工人员应进行手部消毒和佩戴口罩才能开展操作；接 触不洁物或不同卫生等级的物料、工器具后应立即清洗消毒或更换手套后消毒。 8 标签、标志、包装、运输和贮存 8.1 标签 预包装产品标签应符合GB 28050 和GB 7718 的规定。 8.2 标志 包装储运图示标志应符合GB 191 的规定。 8.3 包装 8.3.1 包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害且符合国家相关规定。 8.3.2 预包装产品应封口紧密，无渗漏、破损现象。 8.3.3 脱氧剂、保鲜剂不应直接接触食品。 8.4 运输 8.4.1 运输工具应定期清洁消毒，干净卫生无异味，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀或影响食品 安全的物品混装混运，运输中应防止日晒雨淋、虫害和鼠害。 8.4.2 产品装卸时应轻搬、轻放，不得重压。 8.5 贮存 8.5.1 产品应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风的库房内，库房应配有防尘、防虫、防鼠等设施。 8.5.2 不得与其它有异味、易腐蚀、有毒有害或影响食品安全的物品同库存放。 8.5.3 产品入库贮存应实行先进先出，按品种分别存放，防止挤压。
