ICS 67.040 CCS X 10 团体标准 T/CZSPTXH 282—2024 潮州菜橄榄粉肠煲烹饪工艺规范 2024 - 09 - 25 发布2024 - 09 - 25 实施 潮州市烹调协会发布 前 言 本文件按照GB 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会。 本文件主要起草人：黄沛畅。 本文件于2024年09月25日首次发布。 T/CZSPTXH 282—2024 1 潮州菜橄榄粉肠煲烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了潮州菜橄榄粉肠煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜橄榄粉肠煲。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜烹饪工艺火力 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：青橄榄100 g、猪粉肠400 g、姜20 g、葱20 g、南姜20 g、芫荽20 g、上汤1500 mL。 4.1.2 调味料：食用盐4 g、白糖1.5 g、胡椒粒4 g、料酒10 mL。 4.2 要求 将猪粉肠表面用水清洗干净去除杂质，打成葫芦结待用（结与结之间的距离2 cm）。 5 烹饪器具 5.1 炊具：砧板，刀具，砂锅煲。 5.2 器具：10 吋汤锅，炒锅及配套工具。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 282—2024 2 6.1.1 青橄榄洗净后用刀对半切开待用。 6.1.2 南姜切成厚片，姜切厚片，葱切成长段。 6.2 烹调 6.2.1 将猪粉肠放入锅中，用水焯透，洗干净。 6.2.2 将猪粉肠放入锅中加上汤、胡椒粒（拍碎）、料酒、姜葱、芫荽头、中火煮沸后转小火煮40 min， 捞出猪粉肠，在结与结之间切断备用。 6.2.3 砂锅放入橄榄，南姜片、猪粉肠，加入猪粉肠原汤，盐，白糖，猛火煮沸后转小火煲5 min，加 入芫荽叶即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用8吋砂锅煲。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 保持汤汁微沸，保留猪粉肠中的粉。 8.2 色泽 色泽略黄。 8.3 香味 橄榄甘香。 8.4 口味 咸鲜可口。 8.5 质感 粉肠软焾。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以65 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 T/CZSPTXH 282—2024 3 附录A （资料性） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 菜品图片
