ICS 67.040 CCS X 10 团体标准 T/CZSPTXH 288—2024 潮州菜香麻煎猪方筋烹饪工艺规范 2024 - 09 - 25 发布2024 - 09 - 25 实施 潮州市烹调协会发布 前 言 本文件按照GB 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州技师学院。 本文件起草人：黄霖。 本文件于2024年09月25日首次发布。 T/CZSPTXH 288—2024 1 潮州菜香麻煎猪方筋烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了潮州菜香麻煎猪方筋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜香麻煎猪方筋。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜烹饪工艺火力 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：猪方（板）筋（300 g）1 条、芝麻100 g、姜20 g、葱20 g、芫荽20 g、蒜头20 g、鸡 蛋清1 个。 4.1.2 调味料：沙茶酱12 g、排骨酱12 g、蒜蓉酱12 g、南乳汁12 mL、白糖20 g、生粉10 g、料酒5 mL、 调和油200 mL。 4.2 要求 把姜、葱、芫荽、蒜头洗净沥干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。 5 烹饪器具 5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 T/CZSPTXH 288—2024 2 6.1 猪方筋加入沙茶酱、排骨酱、蒜蓉酱、南乳汁、白糖、生粉、姜葱酒汁调味腌渍20 min 备用。 6.2 猪方筋沥干汁液，刷上鸡蛋清，粘上白芝麻，用竹签上下穿过固定，吊晾风干15 min。 6.3 中火烧热锅加入调和油，烧至六成热放入猪方筋煎至两面金黄色成熟捞出，改刀切成底3 cm×高 6 cm 的长三角形装盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 芝麻附着牢固。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 香味 芝麻香浓。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 柔韧有弹性。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过5 min 为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 T/CZSPTXH 288—2024 3 附录A （资料性） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 菜品图片
