ICS 67.040 CCS X 10 团体标准 T/CZSPTXH 306—2024 潮州菜腌咸膏蟹烹饪工艺规范 2024 - 11 - 12 发布2024 - 11 - 12 实施 潮州市烹调协会发布 前 言 本文件按照GB 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州金龙宾馆、潮州市烹调协会。 本文件起草人：蓝照华、黄霖、黄亿锴。 本文件于2024年11月12日首次发布。 T/CZSPTXH 306—2024 1 潮州菜腌咸膏蟹烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了潮州菜腌咸膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜腌咸膏蟹。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜烹饪工艺火力术语和定义 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：膏蟹（共600 g）2 只。 4.1.2 辅料：带皮蒜头300 g、红辣椒50 g、姜20 g、芫荽头150 g、金不换50 g。 4.1.3 调料：生抽200 mL、鱼露400 mL、纯净水1000 mL、盐30 g、甘草5 g、花椒10 g、八角5 g、 桂皮5 g、白糖20 g、味精10 g、麻油20 mL、白醋20 mL、绍酒600 mL、辣椒酱10 g。 4.2 要求 4.2.1 姜、蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换洗净晾干。 4.2.2 把甘草、花椒、八角、桂皮放入干锅，小火干炒起香盛起候用。 4.2.3 调腌料：将蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换、姜拍碎加入绍酒300 mL 放入锅中，再加入生抽、 甘草、花椒、八角、桂皮、白糖、味精、鱼露、纯净水、盐拌匀制成腌料候用。 5 烹饪器具 5.1 锅具：炒锅及配套工具。 T/CZSPTXH 306—2024 2 5.2 器具：砧板、刀具、不锈钢锅（φ28 cm）1 个。 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 将膏蟹加入绍酒浸泡30 min，醉晕后，放入冰水中，用刷子刷洗干净，捞出放入盆中，加入酱 汁，密封放入0 ℃冰箱中，腌渍48 h。 6.1.2 将腌制后的膏蟹捞出，打开蟹盖，去除蟹鳃、蟹胃、脐盖、脚尖等，蟹身斜刀均切成6-8 块， 蟹盖对半切开，砌回蟹形（或置于冰盘上），淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 肉膏呈凝脂状。 8.2 色泽 红膏晶莹。 8.3 香味 酱香浓郁。 8.4 口味 冰凉咸鲜。 8.4 质感 似冰淇淋、肉质软滑。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以0 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 T/CZSPTXH 306—2024 3 附录A （资料性） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 菜品图片
